第15章 极简之味——司瑛士的法式料理沙龙（1 / 2）

玻璃幕墙外的天色渐渐沉了下来，将司瑛士的法式料理沙龙衬得愈发像个悬浮在夜色里的白色盒子。室内的光线是经过精确计算的——4000K的冷白光从天花板的隐藏灯带漫射而下，既不会让食材的色泽失真，又能让白色的空间多一层柔和的肌理。四张餐桌保持着严格的间距，每张桌旁的四把餐椅都是意大利设计师的孤品，椅腿的弧度恰好能让客人以最放松的姿态用餐，却又不会因过分舒适而忽略舌尖的感知。

司瑛士站在开放式厨房的中岛前，白色厨师服的领口系得一丝不苟。他正在检查明日要用的北海道扇贝，指尖轻触贝柱的边缘，感受着那层薄壳下的弹性——每只扇贝的直径都控制在7厘米，误差不超过2毫米，这是他今早亲自从海鲜供货商送来的三箱货里逐一挑选的。中岛台是整块无缝拼接的不锈钢，反光能清晰照出他专注的侧脸，连鬓角的发丝都梳理得整整齐齐。

“司先生，夏布利白葡萄酒的醒酒时间该到了。”助手的声音很轻，带着小心翼翼的敬意。他知道这位十杰第一席对时间的敏感程度——醒酒不能多一秒，也不能少一秒，就像低温慢煮的水温必须稳定在65.5c，上下浮动0.1c都会被他精准察觉。

司瑛士抬腕看了眼手表，表盘是极简的黑色，没有任何多余的装饰。“打开吧。”他的声音低沉如大提琴的中弦，“倒酒时注意，酒液沿杯壁滑落的速度要保持每秒3毫升，让氧气均匀融入。”

助手依言操作时，目光不由自主地落在中岛台旁的那面墙上。那里挂着一把用了十年的主厨刀，刀刃上布满细密的使用痕迹，却依旧锋利如新。他曾听前辈说，司瑛士为了练习切芦笋时45度角的稳定性，曾在三个月里每天切完二十斤芦笋，手指被刀刃划破的伤口结痂又裂开，直到最后能闭着眼让每片芦笋的厚度精确到0.3厘米。

第二位客人是位年近七旬的法国老饕，据说年轻时曾是巴黎马克西姆餐厅的常客。当司瑛士端上前菜时，老人浑浊的眼睛亮了亮——白瓷盘中央，三粒鹌鹑蛋大小的番茄冻并排躺着，每粒顶端都斜斜插着半片罗勒叶，叶片上的脉络清晰可见，旁边的三滴橄榄油呈等边三角形排列，色泽从浅黄到琥珀色渐变，像莫奈画笔下的光影。

“这是静冈县产的温泉番茄，在42c的温泉水中自然成熟。”司瑛士微微欠身，白手套的指尖轻触盘沿，确保餐盘的位置在餐桌正中央，“内里注入的罗勒油用的是凌晨五点采摘的罗勒叶，此时叶片的挥发性芳香物质含量最高。请您务必一口吃下，让三种味道在口腔里完成一次完整的交响。”

老人用银叉轻轻挑起一粒番茄冻，送入口中。牙齿刚咬破那层薄薄的冻衣，就有股汹涌的酸甜在舌尖炸开，带着阳光炙烤过的热烈——那是温泉番茄独有的浓郁，比普通番茄的糖度高出4个百分点。紧接着，罗勒的清香像一阵地中海的风穿堂而过，驱散了酸甜可能带来的腻感，最后是橄榄油的温润，在喉头留下绵长的余韵。他突然放下叉子，看着司瑛士：“三年前我在巴黎吃过类似的，你的罗勒油里加了什么？”

司瑛士的嘴角难得有了一丝浅淡的弧度：“加了0.5克的柠檬皮碎，用的是西西里岛的黄柠檬，皮上的白瓤被完全去除，只留最外层的黄色部分，这样既能增添清新感，又不会带涩味。”

老人愣了愣，随即大笑起来：“年轻人，你比那些巴黎的老家伙更懂减法。”

主菜上桌时，玻璃幕墙外的月亮正好升到正空，月光透过透明的墙，在和牛上投下一层淡淡的银辉。司瑛士用银刀将牛肉切成厚约2厘米的片状，每片的重量都控制在80克左右，断面的粉红色像初升的朝霞，油花的分布如天然的大理石纹理。“苹果木是前天才从青森县运来的，”他解释道，“冷熏三十秒的时间，刚好能让木质的香气附着在肉表，却不会渗入肌理——和牛本身的奶香才是主角。”