第15章 极简之味——司瑛士的法式料理沙龙（2 / 2）

配餐的芦笋果然只取最顶端的五厘米，嫩绿色的茎上还带着细小的绒毛，边缘被黄油煎出星星点点的焦褐，像撒了一把金粉。旁边的小萝卜薄片则切得极薄，几乎能透光，带着生脆的口感和微微的辛辣，司瑛士特意将它们摆成螺旋状，与和牛的厚重形成视觉与味觉的双重对比。

“为什么不用黑胡椒？”老人又问，他叉起一块和牛，能感觉到油花在体温下慢慢融化。

“黑胡椒的辛辣会刺激味蕾，”司瑛士的声音很认真，“就像给钻石镀上了彩色的膜，虽然亮眼，却遮住了本身的光芒。A5和牛的油脂已经有足够的层次，盐的用量精确到0.3克，再加一点迷迭香的精油（浓度0.01%），就够了。”

老人咀嚼着和牛，果然尝不到一丝多余的味道，只有肉本身的鲜甜、油脂的丰腴，以及若有似无的木质香，在口中层层绽放，却又和谐得像一首无声的诗。

沙龙的“盲订”模式总能带来惊喜。那位刚获奖的钢琴家吃到音符形状的舒芙蕾时，眼睛瞪得圆圆的——舒芙蕾的膨胀度刚好比模具高出0.5厘米，形成自然的弧度，像琴键上微微凸起的琴槌。入口即化的瞬间，舌尖先是尝到vanil的甜，紧接着是一丝若有似无的海盐味，像弹错的一个装饰音，却让整个味道都活了起来。“这是模仿德彪西的《月光》做的，”司瑛士轻声说，“甜是主旋律，咸是偶尔掠过的晚风。”钢琴家的手指在桌沿轻轻敲击着，仿佛在为这道甜点伴奏。

而那对新婚夫妇的海胆甜点，则是用北海道马粪海胆与32%的白巧克力混合，司瑛士特意减少了巧克力的用量，让海胆的鲜味能透过甜意渗出来。“就像婚姻，”他看着夫妇俩相视而笑的样子，声音里带着温和，“甜是底色，但偶尔的咸才让日子有滋味。”

夜幕深了，最后一位客人的脚步声消失在玻璃门外，司瑛士开始清洗厨具。他清洗刀具的动作和切菜时一样精准，水流的大小、海绵的力度都恰到好处，确保刀刃既不会被划伤，又能彻底去除油脂。月光将他的影子拉得很长，投在白色的地板上，与中岛台、刀具架、孤零零的餐椅构成一幅极简的素描，线条干净得没有一丝多余。

助手数完营收，忍不住又惊叹：“今天的品鉴费比昨天多了三成，那位法国老先生还留下了一张名片，说想请您去巴黎开快闪店。”

司瑛士正在擦拭那把用了十年的主厨刀，刀刃在月光下闪过一道冷冽的光。“明天的扇贝，”他头也没抬，语气平静如常，“煎制时的油温要控制在180c，每面煎1分15秒，这样边缘会形成漂亮的焦糖色，中心却能保持半透明的生嫩，搭配青苹果泥时，酸甜能刚好中和扇贝的海腥。”

助手连忙记下，看着司瑛士将刀具放回刀架，每把刀的角度都与架子的刻度严丝合缝。他突然明白，对这位十杰第一席而言，那些不断增长的数字、客人的赞誉、甚至巴黎的邀约，都只是料理的附属品。真正重要的，是芦笋切开时那45度角的精准，是和牛断面那抹恰到好处的粉红，是客人品尝时眼中闪过的、无法用语言形容的惊喜——这些，才是司瑛士用减法搭建的味觉世界，简单，却极致。