第526章 功能性研发启动与 “双重技术壁垒”（1 / 2）

五月的风，褪去了暮春的温润，多了几分初夏的燥热，却丝毫没有吹散林记传统糕团创新孵化基地里的热情与干劲。端午粽子糕上市首周销量突破8000盒的捷报，像一束光，照亮了年轻传承人们的创新之路，也让他们在“守正创新”的道路上，更加坚定了前行的方向。当联名款研发、科研项目申报、连锁超市合作三项工作稳步推进的同时，王宇带领团队，没有停下创新的脚步，而是将目光投向了一个更具潜力、也更具挑战的赛道——功能性食品。

“端午粽子糕的成功，证明了我们的‘数据化创新’思路是正确的，也证明了传统糕团只要贴合市场需求，就能焕发新的生机。”5月15日下午，王宇召集团队核心成员，在研发室内召开了新品研发方向研讨会，桌上，整齐地摆放着端午粽子糕的销售数据、消费者反馈报告，以及一份厚厚的市场调研报告，“但我们不能止步于此，传统糕团要想实现长远发展，必须突破‘休闲零食’的局限，贴合当下消费者的核心需求。最近，我让张悦牵头做了一份市场调研，重点关注了中老年人的健康需求，大家可以一起看看。”

张悦接过话茬，拿起桌上的市场调研报告，语气专业而坚定地向大家介绍：“这段时间，我通过线上问卷、线下走访、社区座谈等多种方式，调研了2000多位中老年人，重点关注他们的健康需求与糕团消费习惯。调研结果显示，中老年人的健康需求非常旺盛，其中，62%的受访者表示，愿意为‘降血脂、助消化’的功能性糕团，支付15%-20%的溢价；还有58%的受访者反馈，希望能有一款‘不甜腻、无添加、兼具养生与口感’的传统糕团，既能满足口腹之欲，又能起到轻微的养生作用。”

说着，张悦将调研数据图表投射到墙上，清晰地呈现出中老年人对功能性糕团的需求痛点与消费意愿：“大家可以看到，中老年人对功能性食品的接受度越来越高，尤其是与传统糕点结合的产品，市场潜力巨大。而且，目前市面上，兼具传统风味与功能性的糕团产品非常稀缺，大多是要么侧重养生但口感不佳，要么口感较好但无实际功能性，这对我们来说，是一个非常好的市场机遇。”

团队成员们认真地听着张悦的介绍，仔细看着墙上的调研数据，纷纷陷入了思考，随后，展开了热烈的讨论。“我觉得这个方向非常好，”小林率先发言，眼中充满了期待，“我们林记的传统糕团，原本就有‘药食同源’的基础，比如之前的豆沙粽子糕加入了陈皮碎，既能缓解甜腻，又能助消化，我们可以在此基础上，进一步强化功能性，打造一款专属中老年人的功能性糕团。”

李然也点头附和：“没错，中老年人是我们传统糕团的核心客群之一，端午粽子糕的豆沙款，就获得了很多中老年消费者的认可。如果我们能研发出兼具降血脂、助消化功能的糕团，既能贴合他们的健康需求，又能提升产品的附加值，进一步扩大我们的市场份额，一举两得。”

赵磊则从供应链的角度，提出了自己的看法：“研发功能性糕团，核心在于原料的选择与工艺的优化，我们需要提前对接优质的功能性原料供应商，确保原料的品质与有效成分含量，同时，也要考虑原料的成本，避免因为功能性提升，导致产品定价过高，失去亲民性。”

大家各抒己见，分享着自己的想法与建议，整个研讨会的氛围，热烈而积极。经过近两个小时的讨论，结合市场调研结果、团队的研发实力以及原料供应链情况，团队最终达成一致：启动功能性糕团研发项目，首款产品定为“陈皮桂花糕”，以陈皮为核心功能性原料，依托其降血脂、助消化的功效，搭配桂花的清香，打造“养生+口感”双重优势，精准对接中老年消费群体的需求，定价控制在45-50元/盒，相较于普通糕团，溢价控制在18%左右，兼顾功能性与亲民性。

“既然大家都达成了一致，那我们就正式启动‘陈皮桂花糕’的研发工作。”王宇语气坚定地说道，眼中充满了信心，“我来统筹全局，负责对接科研机构、把控研发方向；小林，你负责原料的筛选与配方的初步调试，重点关注陈皮的有效成分含量与桂花的风味搭配；李然，你负责工艺优化与口感测试，确保产品的口感符合消费者预期；张悦，你负责同步推进市场调研的深化，收集中老年人对功能性糕团口感、定价、包装的进一步需求，同时，做好后续的推广预案；赵磊，你负责供应链的对接与原料成本的控制，确保研发过程中，原料的稳定供应与成本可控。”

“明白！”团队成员们异口同声地回应，语气中，充满了坚定与期待。虽然他们都知道，功能性糕团的研发，远比普通创新糕团更具挑战，需要兼顾功能性与口感，还要突破工艺上的诸多难题，但端午粽子糕的成功，让他们充满了信心，也让他们坚信，只要坚持“数据化创新”，齐心协力、全力以赴，就一定能够攻克所有困难，实现新的突破。

研发工作，正式启动。团队成员们，各司其职、分工协作，迅速投入到“陈皮桂花糕”的研发工作中。小林率先开展原料筛选工作，对比了多个产地的陈皮，最终选择了广东新会的三年陈陈皮——新会陈皮的橙皮苷含量更高，降血脂、助消化的功效更显着，而且，香气浓郁、口感温润，适合融入糕团中；桂花则选择了杭州的金桂，香气清新、甜度适中，既能中和陈皮的微涩，又能提升糕团的风味层次。

原料确定后，小林立即投入到配方的初步调试中。结合林记传统糕团的配方基础，他初步设定了配方比例：陈皮用量5%、桂花酱用量10%、糯米粉60%、粘米粉20%、白砂糖5%，既保证了糕团的软糯口感，又能凸显陈皮与桂花的风味，同时，尽量控制糖分摄入，贴合中老年人的健康需求。

工艺方面，团队初期沿用了传统的糕团制作工艺：陈皮清洗干净后，浸泡3小时，使其充分软化，然后切成细小颗粒，放入锅中，用100℃的温度蒸煮20分钟，使其香气与有效成分充分释放，再与其他原料混合，揉制成面团，压制成型后，放入蒸箱，100℃蒸煮15分钟，冷却后，包装成品。

经过三天的忙碌，第一批“陈皮桂花糕”样品，顺利制作完成。样品通体呈淡黄色，散发着淡淡的陈皮香与桂花香，看起来温润软糯，与大家预期中的样子，基本一致。团队成员们，纷纷拿起样品，品尝起来，心中充满了期待，希望这款承载着他们新期待的功能性糕团，能够一举成功。

“嗯，口感还不错，软糯不粘牙，陈皮的香气很浓郁，桂花的清香也能很好地衬托出来，不甜腻，很适合中老年人。”赵磊品尝后，笑着说道，脸上露出了满意的笑容。“没错，口感确实很好，比我们预期的还要好，就是不知道，功能性能不能达标。”张悦也点头附和，语气中，带着一丝期待，也带着一丝担忧——功能性，才是这款产品的核心竞争力，若是功能性不达标，再好的口感，也没有意义。

王宇也品尝了样品，口感上，他非常满意，但他也清楚，功能性的检测，才是关键。“口感方面，大家都没有异议，接下来，我们就将样品送到第三方检测机构，检测橙皮苷的含量，看看是否能达到功能性食品的标准。”王宇语气平静地说道，眼中，也带着一丝期待，“只有橙皮苷含量≥50g/100g，我们这款产品，才能称得上是真正的功能性糕团，才能获得消费者的认可。”

随后，王宇立即安排人员，将第一批样品，送到了专业的第三方检测机构，进行橙皮苷含量检测，同时，安排李然，组织30人的试吃团（以中老年人为主），开展口感测试，收集大家对样品口感、风味的意见与建议，为后续的配方与工艺优化，提供参考。

接下来的几天，团队成员们，一边推进联名款研发、科研项目申报等工作，一边焦急地等待着第三方检测机构的检测结果与试吃团的反馈。每一天，大家都会下意识地询问检测结果有没有出来，脸上，都带着一丝焦急与期待，心中，默默祈祷着，检测结果能够达标，试吃反馈能够良好。

五天后，第三方检测机构的检测报告，终于送了过来。当王宇接过检测报告，深吸一口气，缓缓打开的那一刻，整个研发室内，瞬间变得安静下来，团队成员们，纷纷围了过来，眼神中，充满了焦急与期待，紧紧地盯着检测报告上的每一个数据。

“橙皮苷含量：38g/100g。”当王宇，轻声念出这个检测结果的时候，团队成员们，脸上的期待，瞬间被失望取代，整个研发室内，陷入了一片沉默，空气中，弥漫着压抑与失落的气息。38g/100g，远低于功能性食品≥50g/100g的标准，这意味着，第一批样品的功能性，没有达标，他们前期的所有努力，在功能性方面，相当于白费了。

“怎么会这样？”小林的语气中，充满了难以置信，眼中，泛起了一丝失落，“我明明选择了橙皮苷含量最高的新会陈皮，而且，也按照传统工艺，充分蒸煮，怎么橙皮苷的含量，会这么低？”李然也皱着眉头，语气沉重地说道：“是啊，口感方面，大家都很满意，试吃团的反馈也很好，没想到，功能性竟然差了这么多，这可怎么办？”

张悦的脸上，也露出了失落的神情，她看着检测报告上的数据，心中充满了焦急：“如果功能性不达标，我们这款产品，就失去了核心竞争力，就算口感再好，也很难获得中老年人的认可，毕竟，他们愿意支付溢价，买的是功能性，而不是普通的休闲糕团。”赵磊也叹了口气，说道：“我们现在，要么放弃功能性，回归普通糕团，要么，就想办法，提升橙皮苷的含量，达到功能性食品的标准。”

“放弃？不可能！”王宇的语气，坚定而有力，打破了研发室内的沉默，他抬起头，看着团队成员们，眼中，充满了坚定，“我们既然决定启动功能性研发项目，就不能因为这一点困难，就轻易放弃。端午粽子糕研发的时候，我们遇到了那么多的困难，量产攻坚、配方调试，我们都一一攻克了，这次，我们也一定可以！38g/100g，虽然离标准还有差距，但只要我们找到问题根源，优化配方与工艺，就一定能够提升橙皮苷的含量，达到功能性食品的标准！”

王宇的话，像一剂强心针，瞬间唤醒了失落的团队成员们。大家纷纷抬起头，看着王宇，眼中的失落，渐渐被坚定取代。“王宇说得对，我们不能轻易放弃！”小林语气坚定地说道，“我们一定要找到问题根源，优化配方与工艺，攻克这个难题，让我们的陈皮桂花糕，成为真正的功能性糕团！”“没错，我们齐心协力，一定可以做到！”其他团队成员们，也纷纷附和，语气中，重新充满了坚定与勇气。

短暂的失落过后，团队迅速调整心态，重新投入到研发工作中，首要任务，就是找到橙皮苷含量不达标的问题根源，同时，结合试吃团的反馈，优化产品口感——虽然第一批样品的口感，整体不错，但也有部分试吃者反馈，“陈皮的微涩感，还是有些明显”“桂花的香气，还可以更浓郁一些”。

为了尽快找到橙皮苷含量不达标的问题根源，王宇没有盲目地继续试错，而是想起了江南大学食品学院的教授——之前，江南大学食品学院，曾邀请团队联合申报国家级科研项目，教授们，在传统糕点现代化研发方面，有着丰富的经验与专业的知识，相信，他们一定能够为团队，提供专业的指导与帮助。

当天下午，王宇就整理好了相关资料，包括传统工艺参数表、陈皮原料检测报告、第一批样品的检测数据、配方比例等，带着这些资料，亲自前往江南大学食品学院，上门请教。出发前，张悦忍不住问道：“王宇，我们就这样上门请教，会不会太冒昧了？教授们，会不会没时间接待我们？”

王宇笑着说道：“不会的，之前，教授们就非常认可我们的‘传统工艺+现代实验方法’的创新模式，还邀请我们联合申报科研项目，他们肯定愿意，为我们提供专业的指导与帮助。而且，我们现在，遇到了技术难题，与其盲目试错，浪费时间与精力，不如主动请教专业人士，用科学的方法，找到问题根源，这才是‘科学型研发’的正确做法，也是我们，从‘经验型研发’，向‘科学型研发’转变的关键。”

听完王宇的话，张悦点了点头，心中的担忧，瞬间消失得无影无踪。“你说得对，我们就应该用科学的方法，解决问题，主动请教专业人士，也是一种智慧。”张悦笑着说道，眼中，充满了认可。

来到江南大学食品学院，王宇顺利见到了之前对接的教授——李教授，李教授，是食品科学领域的专家，在功能性食品研发与传统工艺优化方面，有着深厚的造诣。王宇，恭敬地将整理好的资料，递给李教授，详细地向李教授，介绍了陈皮桂花糕的研发初衷、配方比例、传统工艺，以及目前遇到的难题——橙皮苷含量不达标的问题。

李教授，认真地翻阅着资料，仔细地倾听着王宇的介绍，时不时地，提出一些问题，详细了解研发过程中的每一个细节，包括陈皮的处理方式、蒸煮温度、蒸煮时间、原料搭配等。王宇，都一一耐心地回答，丝毫不敢有半点懈怠。

经过近一个小时的交流与分析，李教授，终于找到了橙皮苷含量不达标的问题根源。李教授，语气温和地说道：“王宇，你们的研发思路，非常好，贴合市场需求，而且，也坚持了‘数据化创新’的理念，这很难得。结合你们提供的资料与检测数据，我分析，你们的橙皮苷含量不达标的原因，主要有两个，属于双重因素叠加，导致了30%的橙皮苷含量损失。”

王宇，连忙认真倾听，一边听，一边快速地记录着，生怕错过任何一个细节。李教授，继续说道：“第一个原因，是高温蒸煮，破坏了橙皮苷的分子结构。你们采用的传统工艺，是用100℃的温度，蒸煮20分钟，而橙皮苷，属于热敏性成分，在100℃的高温环境下，分子结构会被破坏，导致部分橙皮苷失效，含量降低；第二个原因，是传统的浸泡方式，导致部分水溶性橙皮苷，溶于水中，被浪费掉了。陈皮浸泡3小时，会有大量的水溶性橙皮苷，溶解在浸泡水中，而你们，没有将浸泡水利用起来，直接倒掉，这就导致了橙皮苷的进一步流失，双重因素叠加，最终，导致你们的样品，橙皮苷含量，远低于功能性食品的标准。”

听完李教授的分析，王宇，瞬间恍然大悟，心中的疑惑，终于解开了。“原来是这样，谢谢李教授，您真是帮了我们大忙了！”王宇，语气恭敬地说道，眼中，充满了感激，“我们之前，一直沿用传统工艺，没有考虑到，高温蒸煮会破坏橙皮苷的分子结构，也没有意识到，浸泡水的浪费，会导致橙皮苷的流失，难怪，橙皮苷的含量，一直不达标。”

李教授，笑着摆了摆手，说道：“不用客气，你们年轻传承人们，愿意放下‘老手艺执念’，不盲目坚守传统工艺，而是主动用数据找问题，遇到难题，愿意主动请教专业人士，用科学的方法，解决问题，这很难得，也很值得肯定。传统手艺，需要坚守，但更需要创新，需要结合现代科学技术，优化工艺，提升产品品质与竞争力，这样，传统手艺，才能在新时代，焕发新的生机与活力。”

随后，李教授，还结合自己的专业知识，为王宇，提供了一些初步的优化建议：“想要提升橙皮苷的含量，你们可以从两个方面入手，一是优化陈皮的处理工艺，降低蒸煮温度，避免橙皮苷分子结构被破坏，同时，合理利用浸泡水，减少橙皮苷的流失；二是优化配方比例，适当增加陈皮的用量，提升橙皮苷的基础含量，但也要注意，控制陈皮的用量，避免影响产品的口感。”

“另外，我还有一个技术方向，想跟你提一下。”李教授，顿了顿，继续说道，“超微粉碎技术，你们可以关注一下，将陈皮进行超微粉碎，粉碎至200目以上，能够打破陈皮的细胞壁，提升橙皮苷的溶出率，让橙皮苷，更好地保留在糕团中，同时，也能细化陈皮颗粒，减少口感上的涩感，不过，这项技术，你们需要进一步研究，结合你们的生产工艺，进行优化适配。”

王宇，连忙将李教授的建议，一一记录下来，尤其是“超微粉碎技术”，他特意用红笔，做了标记，默默记下这个技术方向，心中暗暗下定决心，后续，一定要深入研究这项技术，将其应用到陈皮桂花糕的研发中，攻克技术难题，打造双重技术壁垒。“谢谢李教授，您的建议，太有价值了，真是帮了我们大忙了，我们回去之后，就按照您的建议，优化配方与工艺，深入研究超微粉碎技术，争取早日，让我们的陈皮桂花糕，达到功能性食品的标准。”王宇，语气恭敬地说道，眼中，充满了感激与坚定。

“不用客气，我很期待，你们能够早日攻克难题，研发出兼具传统风味与功能性的糕团产品，为传统糕点的创新传承，提供更多的借鉴与参考。”李教授，笑着说道，“后续，你们在研发过程中，遇到任何技术难题，都可以随时联系我，我会尽力，为你们提供专业的指导与帮助。”

告别李教授，王宇，带着满满的收获，匆匆赶回了林记的创新孵化基地。一回到研发室，团队成员们，就纷纷围了过来，焦急地问道：“王宇，怎么样？李教授，有没有帮我们找到问题根源？有没有给我们提供什么好的建议？”

王宇，笑着点了点头，将自己从李教授那里，学到的知识、得到的建议，一一分享给团队成员们，同时，将记录的内容，放在桌上，供大家翻阅。“太好了！终于找到问题根源了！”小林，看着记录的内容，兴奋地说道，“原来，是高温蒸煮和浸泡水浪费，导致橙皮苷含量流失，只要我们优化这两个环节，就一定能够提升橙皮苷的含量！”

“还有李教授提到的超微粉碎技术，”王宇，着重强调道，“这项技术，能够提升橙皮苷的溶出率，还能减少口感上的涩感，后续，我们一定要深入研究这项技术，将其应用到研发中，打造‘工艺优化+技术创新’的双重技术壁垒，让我们的陈皮桂花糕，不仅功能性达标，口感也能更出众，形成我们的核心竞争力。”

团队成员们，纷纷点头，眼中，充满了兴奋与坚定。“没错，我们一定要深入研究超微粉碎技术，攻克这个难题！”“我们现在，就按照李教授的建议，优化陈皮的处理工艺，合理利用浸泡水，适当增加陈皮的用量，提升橙皮苷的含量！”大家纷纷发言，语气中，充满了干劲与期待。

随后，团队立即行动起来，按照李教授的建议，开始优化配方与工艺。首先，优化陈皮的处理工艺：将浸泡时间，从3小时，缩短至2小时，减少水溶性橙皮苷的流失，同时，将浸泡陈皮的水，过滤干净，保留下来，用于后续的面团调制，充分利用浸泡水中的橙皮苷，减少浪费；将蒸煮温度，从100℃，降至90℃，蒸煮时间，延长至25分钟，既避免了高温破坏橙皮苷的分子结构，又确保陈皮能够充分软化，香气与有效成分，能够充分释放。

其次，优化配方比例：将陈皮的用量，从5%，增加至8%，提升橙皮苷的基础含量，同时，将桂花酱的用量，从10%，增加至12%，中和陈皮增加后，可能出现的涩感，提升产品的风味层次。调整好配方与工艺后，团队，立即制作了第二批样品，同时，安排李然，组织试吃团，开展口感测试，同步，将样品送到第三方检测机构，检测橙皮苷的含量。

为了精准记录样品的口感变化，尤其是陈皮用量增加后，苦涩味的变化情况，负责口感测试的李然，特意设计了一份“苦味评分表”，评分标准为1-10分，1分表示无苦味，10分表示极苦，每款样品，都需要分“入口、咀嚼、吞咽后”三个阶段，分别评分，同时，记录下试吃者的具体反馈，比如“苦涩感是否明显”“桂花香气是否能中和苦涩”“口感是否软糯”等。

起初，张悦，对这种繁琐的数据记录工作，有些不耐烦。她负责市场推广，更注重产品的整体口感与市场反馈，觉得“只要口感好，消费者认可，没必要这么繁琐地记录每一个阶段的评分”。但当李然，将第一批优化后的样品，进行口感测试，把评分表拿给张悦看，清晰地呈现出不同配方、不同工艺下，样品苦味的变化差异，以及试吃者的具体反馈时，张悦，彻底改变了自己的想法。