第七十八章 糖醋排骨（上）（2 / 2）

随着水温的升高，排骨中未去除干净的血水慢慢变成了灰白色的浮沫，大片大片地漂浮在水面上，而排骨也褪去了一开始的粉嫩颜色，变得微微发白。童淼将焯好水的排骨用大笊篱捞了起来，放到一旁的温水里清洗干净，将焯水的锅洗干净擦干后，她往里倒入了植物油——她觉得猪油用来炒素菜才香，做这种大油大荤的菜，不仅有些浪费她辛苦熬制的猪油，而且荤油荤菜的难免有些油腻了。

她往油里放入了一把冰糖，锅底下烧着小火，用锅铲慢慢滑动着，颗颗透明的冰糖慢慢融化在油里，冰糖其实并不是用来增加甜味的，她之前学做菜的时候，还因为视频里的师傅豪气掷了一大把冰糖进锅里而咂舌——这么多冰糖，做出来的菜不得甜死啊？后来才知道，这冰糖其实是用来炒糖色给肉类增加色泽的。其实用白糖麦芽糖一类的糖都可以，但冰糖炒制出来的糖色颜色最棒。

炒过糖色的肉跟用生抽老抽提色的肉相比起来，前者的颜色会多了一份晶莹剔透的感觉，而后者的颜色则厚重得多，在学会炒糖色后，她做大荤的时候总喜欢炒炒糖色。

冰糖从大块变成了小块，接着又变成了碎末，又慢慢泛出金黄的色泽，等到糖色变成焦糖色时，童淼就将焯好水的排骨们都丢进了油锅里。排骨上未干的水渍和高温的热油一接触，立刻就升腾起白色的油烟，发出刺耳的“刺啦”一声，她手疾眼快，还顺手往灶膛里塞了一把柴火进去，灶膛里的火苗立刻就吃饱了肚子，呼的一下燃得高高的。

她翻炒着锅中的排骨，排骨的温度比锅中的糖色要低一些，一开始有些糖会凝固在排骨上挂着，但在之后的翻炒中，这些糖也会慢慢融化，变成一抹漂亮的焦糖色，染在原本寡淡的排骨上。

童淼先前往锅里塞的那一把柴火还烧着，她就将自己事先调制好的糖醋料汁搅合了一下，便倒进锅里。这料汁是在给排骨焯水的时候她调制的，未免做菜时手忙脚乱的，一不小心多放了这个少放了那个的，于是她习惯将要用到的调料都调制成料汁，到时候一碗里什么都有了，倒下去就是了。

这料汁也很简单，无非是些酱油、糖、醋一类的，听说炖肉之前不能放盐，盐会使肉质紧缩，不能入味，况且调料里又有带着咸味的酱油，在收汁之后也不知道咸不咸，盐她就没放了。料汁一入锅，就听得锅里噼里啪啦的油声更大了点，她又丢了几片姜片进锅一同翻炒。

在那碗料汁的作用下，很快一股糖醋的味道就从锅中冲出来，直直冲入童淼的鼻腔，在料汁翻炒均匀后，所有排骨都裹上了略深的酱汁颜色，她觉得差不多了，灶膛里那一把柴火也烧得差不多了，已经是苟延残喘的阶段了，她就将一旁事先烧好的开水倒入烧着排骨的锅里炖煮。一定得是开水或者热水，童淼还记得她第一次做的时候放的冷水，冷水很快就将油凝固成了黄乎乎的油斑浮在水面上，做出来的肉也很柴，后来才知道一定得放热水才行，大冷大热下，肉质容易收缩，所以煮出来偏柴。

水也不用掺得太多，否则就是炖糖醋排骨汤了，刚刚没过排骨的水量是最好的。掺好水之后，她又往锅里丢了一个八角、几片香叶和一个葱结，这样炖出来的肉会更加美味好吃。做完这一切，童淼心满意足地盖上锅盖，就蹲在灶膛前，熟练地往里塞了一根稍微结实些的木棍进去，为了保持中火炖煮，她决定守在灶膛前看着火。