第414章 “苏式桂花糕” 生产工艺标准化与设备适配（1 / 2）
苏晚父女联手研发的苏式桂花糕完成配方定型，“40%糖含量+3%桂花+5%欧洲榛子”的融合方案在苏州、法兰克福两地试销反馈极佳，试销转化率分别达28%和32%，消费者对其口感与风味认可度颇高。按照规划，这款产品将与中秋限定款同步上市，实现欧洲与中国市场同步推广，这就要求林记欧洲工厂具备规模化生产能力。然而，当研发团队将定型后的工艺方案移交生产部门，准备在糕小默3.0智能设备上启动试生产时，新的核心难题随之出现——糕小默3.0设备原有的生产参数的设备功能，无法满足苏式桂花糕“细腻揉面、分层起酥”的核心工艺要求，若不及时完成设备适配与工艺标准化，将导致量产产品口感不符合预设标准，尤其是起酥层次难以达到苏式糕点的传统要求，进而影响产品上市后的市场口碑。
“苏式桂花糕的灵魂，除了细腻软糯的口感，就是层次分明的起酥，传统手工制作的起酥层次至少要达到10层以上，口感才会酥松可口。”苏振邦在生产工艺研讨会上反复强调，他现场展示了手工制作的苏式桂花糕成品，轻轻一掰，糕点便层层分明，酥香四溢。而生产团队用糕小默3.0设备原有参数试生产的首批样品，不仅起酥层次仅有5层，口感还略显粗糙，与手工样品相差甚远。生产部门负责人无奈地表示：“糕小默3.0设备是针对普通桂花糕研发的，核心功能集中在基础揉面、蒸制环节，没有专门的起酥装置，而且原有的揉面参数转速偏高、力度不均，很难做出苏式糕点要求的细腻度和起酥层次。”
初步技术评估显示，糕小默3.0设备与苏式桂花糕工艺的不兼容主要体现在两个方面：一是揉面环节，设备原有揉面转速30转/分钟，力度集中在4-5kg，且无分段调速功能，无法复刻苏式“三揉三醒”后续的细腻揉面要求，容易导致面团面筋网络过密或不均，影响口感；二是起酥环节，苏式桂花糕的手工起酥需经过“擀皮-抹油-折叠-醒面”的反复循环，传统工艺要求折叠3次，每次间隔10分钟，全程温度控制在20℃左右，而糕小默3.0设备无自动折叠起酥装置，无法实现标准化的起酥操作，人工辅助起酥又难以保证批量生产的一致性。
“如果不能解决设备适配问题，就算配方再完美，也无法实现规模化生产，中秋同步上市的计划就会泡汤。”林默的语气中带着紧迫感，“更重要的是，这款产品是苏式非遗文化与现代生产的融合载体，口感不达标不仅会影响销量，还会损害苏式非遗的品牌形象。”陈曦也意识到问题的严重性：“这是我们首次尝试用智能设备生产传统苏式糕点，属于跨品类设备适配，没有现成经验可借鉴，需要从工艺拆解、参数转化到设备改造一步步推进，难度不小，但必须攻克。”核心微冲突就此明确：苏式桂花糕需借助糕小默3.0设备实现规模化生产以保障中秋上市，但其“细腻揉面、分层起酥”的工艺要求与设备原有功能、参数不兼容，若无法完成设备适配与工艺标准化，将导致产品口感不达标，上市计划落空。两大核心挑战亟待攻克：其一，将苏式桂花糕的手工工艺（尤其是起酥环节）精准转化为智能设备可执行的参数；其二，对糕小默3.0设备进行针对性改造，新增关键功能，确保工艺要求落地。
为快速推进设备适配工作，林记成立了专项技术攻坚小组，由陈曦担任组长，苏振邦作为工艺顾问全程参与，苏晚负责协调研发与生产团队的沟通，形成“工艺指导-技术转化-生产验证”的闭环推进体系。攻坚小组首先聚焦“工艺参数转化”，从细腻揉面与分层起酥两个核心环节入手，将苏振邦的手工工艺经验转化为可量化、可执行的设备参数。
在分层起酥环节，苏振邦现场完整演示了手工起酥的全流程：先将醒好的面团擀成厚度均匀的薄片，均匀涂抹一层精炼猪油，然后从一端向另一端紧密折叠，折叠完成后静置醒面10分钟；重复上述“擀皮-抹油-折叠-醒面”流程3次，最终形成层次分明的面团。陈曦团队借助高速摄像机、温度传感器等设备，精准记录每个步骤的关键数据：擀皮厚度3、抹油均匀度（每平方厘米油量0.5g）、折叠次数3次、每次醒面时间10分钟、全程环境温度20℃。基于这些数据，团队制定了设备参数转化方案：为糕小默3.0设备新增的自动折叠起酥装置设定“3次折叠程序”，每次折叠前自动启动擀皮模块将面团擀至3厚，通过定量喷油装置精准涂抹猪油（每平方厘米0.5g），折叠完成后设备自动暂停，进入醒面状态，间隔10分钟后启动下一次折叠，同时将设备工作舱温度稳定控制在20℃，确保起酥过程与手工工艺完全一致。
在细腻揉面环节，团队结合此前“三揉三醒”参数转化的经验，对原有揉面参数进行优化调整。此前针对“三揉三醒”设定的揉面转速为30转/分钟（第一阶段）、25转/分钟（第二阶段）、20转/分钟（第三阶段），虽能保证面团的基础筋度，但生产样品显示口感仍不够细腻。苏振邦分析后认为，问题在于“三揉三醒”后缺乏一次低速细揉环节，手工制作中，他会在起酥前增加5分钟的低速揉面，让面团质地更均匀。据此，攻坚小组对揉面程序进行优化：在原有“三揉三醒”程序结束后，新增“低速细揉”环节，将揉面机转速从原第一阶段的30转/分钟降至25转/分钟，保持5分钟低速揉面，确保面团细腻度达标。同时，团队通过压力传感器实时监测揉面过程中的面团阻力变化，将揉面力度稳定在3-4kg，避免力度过大破坏面团面筋网络。
参数转化完成后，设备改造工作随即启动。此次改造的核心是为糕小默3.0设备新增“自动折叠起酥装置”，并优化原有温度控制系统。陈曦团队联合设备供应商，设计了专属的自动折叠起酥装置，该装置包含擀皮模块、定量喷油模块、折叠模块三个核心部件：擀皮模块采用高精度滚轴设计，可精准控制面团厚度误差在±0.1；定量喷油模块通过智能流量控制，确保每平方厘米油量精准达标；折叠模块采用仿生机械臂设计，模拟手工折叠的力度与角度，避免面团破损。设备改造还涉及电路升级、程序调试等工作，总投入成本5万欧元。在温度控制系统优化方面，团队为设备工作舱加装了多点温度传感器，实时监测不同区域的温度变化，通过智能温控模块自动调节加热或制冷装置，确保工作舱内温度稳定在20℃±1℃，解决了原有设备温度波动较大的问题。
设备改造与参数设定完成后，攻坚小组启动了“多轮小样试产验证”工作，计划通过10轮小样试产，不断优化参数组合，确保产品口感与起酥层次达标。每轮试产均生产100盒样品，由苏振邦、苏晚、陈曦及5名专业品控人员组成测试小组，采用盲测方式，从“起酥层次、口感细腻度、松软度、风味保留度”四个维度进行10分制评分，重点关注起酥层次是否达到10层以上的标准。